sabato 25 giugno 2011

PESTO!!!!!!!!!!!!




INGREDIENTI PER CONDIRE 600 GR. DI PASTA
50 grammi di foglioline di basilico.
Olio extravergine di oliva - ½ bicchiere
Formaggio grattugiato - 6 cucchiai da cucina di Parmigiano Reggiano e 2 di Pecorino
Aglio - 2 spicchi
Pinoli - 1 cucchiaio da cucina
Noci (facoltative, in sostituzione ai pinoli)
Sale grosso - qualche grano

PREPARAZIONE DEL PESTO GENOVESE
Per fare il vero Pesto genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello in legno, tanta diligenza e pazienza.

La prima ricetta scritta del Pesto che ci è giunta risale alla metà dell'800 e da allora,non è cambiata. Per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda il basilico, naturalmente genovese, e poi metterlo ad asciugare su un canovaccio, nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio d'aglio ogni trenta foglie di basilico, la ritualità sta anche nelle dosi.


L'aglio deve essere dolce, non deve prevalere pur facendosi sentire nel sottofondo…insomma non può mancare! E non deve mancare neppure il sale grosso, aggiungetene qualche grano. A questo punto, ma non tutte insieme (sono merce preziosa non erbetta qualunque!), vanno aggiunte le foglioline di basilico e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio.

Ricordatevi che gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle venuzze delle sue foglie e che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline.

Quando il basilico stilerà un liquido verde brillante sarà il momento di aggiungere i pinoli, una manciata. I pinoli che ammorbidiranno e amalgameranno la salsa, le regaleranno quel bouquet gentile che fa da contraltare all'aglio, sono un di più, il tocco d'artista.

E' giunto il momento dei formaggi: parmigiano reggiano e pecorino sardo, adeguatamente stagionati. Ed infine l'olio extravergine d'oliva, versato a goccia.

A questo punto il Pesto è pronto e può essere utilizzato per condire le troffie, le trofiette, le trenette e può essere aggiunto per dare gusto al minestrone di verdure.

Oggi, nell'era della fretta, per fare un buon Pesto Genovese si usa anche il frullatore, ma la migliore soluzione è sempre quella... "all'antica" !!!

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