domenica 26 giugno 2011

CAPPON MAGRO



Il Cappon Magro è oggi uno dei piatti natalizi più pregiati della tradizione genovese e ligure. Pare però che la sua origine sia quella di piatto di recupero, probabilmente inventato dai marinai delle “galere”, fatto con le gallette del marinaio, avanzi di verdure e di pesce cappone, il tutto bagnato dell’aceto, conservante naturale.
In età barocca il piatto fu probabilmente ripreso daicuochi delle corti nobiliari dell’oligarchia genovese, arricchito con nuovi ingredienti (aragoste, gamberoni, mosciame di tonno) e confezionato a forma di pesce, secondo un ben calcolato gioco di colori davvero molto suggestivo.
Come succede per tutti i piatti ogni famiglia ha la sua ricetta. Io vi do quella di casa mia.
Ingredienti:gallette del marinaio (in mancanza di queste vanno bene le friselle o anche del pane raffermo o tostato), cavolfiore, fagiolini, carote, sedano, scorzonera, rapa rossa, asparagi, filetti di pesce cappone, salsa verde, una o due aragoste, gamberoni, mosciame di tonno o in assenza bottarga.




Procedimento: fate bollire in acqua e aceto tutte le verdure separatamente, in quanto hanno tempi di cottura diversi, fate cuocere anche il pesce e i crostacei. Lasciate raffreddare tutto e poi tagliate le varie verdure a fette. Bagnate il pane in acqua e aceto bianco.
Preparate la salsa verde.
A questo punto sistemate le fette di pane imbevute su un piatto bello largo, e a strati sistemate le varie verdure e i filetti di cappone (anche questi fateli a fette) secondo il vostro gusto, intervallandoli ogni tanto con una cucchiaiata di salsa verde.
In cima sistemate l’aragosta e intorno i gamberoni e il mosciame. Il vostro piatto è pronto, va servito freddo, anzi è consigliabile preparalo un giorno prima.

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